但东明，39岁，渝北礼嘉人。12岁学川菜厨艺，15岁开始先后在广东、湖南等地的中高档川菜酒楼任主厨，师爷是中国著名川菜大师、世界十大名厨张正雄。如今，他是包头市10家川菜馆、2家火锅店的老板。
■语录
“麻辣鲜香，才是川菜本味，也是重庆人的性格。”
■对话
重庆晨报：你的餐馆为何能在北方城市获得成功？
但东明：用传统烹饪手法，做出正宗的川菜菜品，引导、培养当地客人适应并钟情川菜。
重庆晨报：是否想回重庆开店？
但东明：最迟明年我就会在重庆开店，成功或是失败都无所谓。不管你在外地做得多火，如果不回重庆发展就是失败。我很想看看我的川菜能否在重庆也吃得开。
1月份，屋外零下10℃，内蒙古包头市但东明的火锅馆里却是热火朝天。在没有预订的情况下，重庆晨报记者连跑2家店，晚上8点才吃上了但东明家的火锅。
初出茅庐亏损近百万
包头市东河区的巴彦塔拉大街是当地的繁华路段，但东明的川菜馆“渝东老院子”就开在这条街上。尽管离2016年春节还有一段时间，但东明的川菜馆的春节宴已“订了好几百桌”。
1989年，年仅12岁的但东明离开了渝北礼嘉老家，去广东拜师学习川菜。出于对川菜的热爱，加上踏实的性格，从15岁开始，但东明已先后在广东中山、深圳、湖南等地中高档川菜酒楼担任主厨。
不过但东明出来单干，却并非一帆风顺。2000年7月，他在拉萨开了一家川菜馆，生意好时一天的营业额超过2万元。但进入冬天后，店里的生意就垮了下来。
但东明说，来店里消费的基本是川渝两地的工人，到了冬天要停工半年左右。生意不好，房租、70名员工的费用，让他投入的近百万元打了水漂，还债台高筑。
他只好又回到广东打工还债，还承包了3个食堂。后来，经人邀约，他来到包头担任蜀湘人家酒楼的总厨。
2007年，他在包头开了第一家店“湘巴汉子”。
保持川菜的麻辣鲜香
如今，即使远在包头，在但东明的川菜馆里，也可以吃到正宗的侧耳根和儿菜。这与他一直以来的经营理念有关：“坚持正宗的川菜，客人适应了，有了回头客，生意自然好做。”
在包头开店这些年，让但东明印象最深刻的是，12名当地学生来他店里，每人都点了一份鱼香肉丝和宫保鸡丁。他说，这两个菜下饭，看学生们吃得欢，他心里说不出的高兴。
“这两道菜成了店里的打门锤。”但东明看到了希望。但他深知，北方人能承受川菜麻辣的并不多，因此有的川菜馆改良味型，去迎合当地人的口味，反而不伦不类，没有了特色，效果并不好。
他举例说：“辣子鸡就是要在辣椒里找鸡，而不是改成用大块鸡肉。”
在但东明看来，保持川菜的本色反而是生存之道。也正是他坚持传统川菜，一步一步引导、培养回头客，才让他的店在包头站稳了脚跟。
目前，但东明先后在包头开了10家川菜馆，其中不少都成了热门店面，到了晚上，店门口常常排起长队。
火锅食材都“很重庆”
近几年，但东明的川菜做得很成功，但他并没有就此止步，又开起了火锅店。他的两家火锅馆先后开业，生意甚至好到，作为老板的他，想临时吃一顿火锅都困难。
窗外寒风呼啸，店内热闹非凡。一个个东北壮汉，只身着背心，喝着啤酒吃着火锅。“这场面，很像家乡重庆。”但东明说，火锅店的成功让他很自豪。
和川菜一样，但东明的火锅店，也秉承着“保持正宗”的理念。但东明说，在他开店之前，包头没有正宗的重庆火锅，基本都是改良过的。有的菜品并不适合重庆火锅，而有的底料又过于清淡。
在但东明的火锅店里，你几乎能吃到所有重庆火锅的菜品。20多元一份的黄喉、毛肚都是正宗货，“都是从重庆进的货。”而且，他还专门雇人负责切这两道菜，尤其是毛肚，没有褶皱，均是切割成完整的薄片。
但东明的餐饮店能够在包头占有一席之地，他总结了两点：一个是耿直，一个是守信。他说：“重庆人在包头的口碑，那是相当地好！”
文图/记者 陈翔
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